这两年逛超市，很多人会发现入口那一片变了样。以前进门先是水果、蔬菜，现在先闻到的是烤鸭、卤味和刚出炉的面包香，再往里走，有自选快餐的窗口，有现做的麻辣烫，还有摆着桌椅的就餐区。
今年4月，餐饮行业大V发了一篇文章，标题就叫《盒马、永辉们，开始接管年轻人的一日三餐》。文中说，热卤凉菜、热食炸烤、面食汤粥三个岛台，外加一条小吃街，已经是这类“餐超”的标配。到了5月，永辉在供应商大会上把熟食定为调改第二阶段的重点，6月又在福州试点把“永辉厨房”搬上美团外卖。
超市把熟食、凉菜摆进来，不少人会顺着问一句：小区门口的熟食店、凉拌菜店，生意会不会被分走？把两边的生意拆开来看，答案没有那么悲观
超市和社区小店，做的不是同一拨生意
超市熟食和餐饮的生意，不能只看每天有多少人进店，更要看顾客在什么场景下愿意买单。比如，周末一家人去大超市采购，顺手带几样熟菜回家；工作日中午，附近的上班族进来吃一顿自选快餐；到了晚上八九点，还有一批专门冲着折扣来的顾客，挑些降价熟食带走。
这些场景有个共同点：人本来就在超市里，或者本来就打算去超市。大型商超通常开在商场、综合体里，或者城区主干道旁边，覆盖的是几公里范围内的人群。对多数家庭来说，去一趟超市是一件要安排时间的事，一周一次或者两次。
而社区里的凉拌菜店，做的是另一种生意。下班路上拐进去，或者做饭做到一半发现少个菜，下楼走几分钟买一份。这种临时起意的购买，一周要发生好几次，没有人会为了一份藕片专门开车去超市。
所以超市做熟食，分走的主要是计划内的那部分消费。离家几百米、随时能买的那部分，超市很难伸手够到，社区小店的生意恰恰在这里。
社区小店先赢在离家近
渝拌川是一家重庆凉拌菜连锁品牌，据品牌方的招商经理说法，为国内首家凉拌菜连锁品牌。2024年初，渝拌川获得紫燕食品的B轮战略投资，截止9月目前全国门店已过800家。它的主力店型是20到30平方米的标准店，选址方向集中在三类地方：成熟社区、菜市场周边和写字楼配套。
这三类地方，都是人每天要经过的。社区门口是下班回家的必经之路，菜市场是买菜的人天天要去的地方，写字楼旁边则有中午吃饭的需求。渝拌川给加盟商的选址建议，说得也很直白：菜市场、住宅密集区。
店小，是社区店的另一个优势。超市的熟食区背后是几千上万平方米的卖场，房租、人工、水电都摊在里面；一家20多平方米的小店，房租压力轻很多，人手上也灵活。按渝拌川的经验，日均100单以下的门店一个人能应付，150单以内配两名员工。成本结构轻，价格才有和超市周旋的空间。
不过近，只是让顾客愿意走进来。要让人隔几天还来，得靠店里卖的东西。
风味是超市不容易做出来的部分
超市的熟食区追求的是“全”：烤鸭、卤味、炸鸡、凉菜、包子、饺子，什么都有一点。好处是选择多，难处也在这里，每一样都很难做得特别有个性，口味通常是照顾大多数人的那个中间值。
渝拌川走的是另一头。它只做一类东西：重庆凉拌菜。门店常备60款左右产品，荤菜35种左右，素菜25种左右，分家常老卤、休闲鸭货、凉拌素菜三个系列，味道上统一靠总部供应的红油和拌料定调，主打麻辣鲜香。
专做一个品类，换来的是风味上的辨识度。夫妻肺片、口水鸡、红油耳片这些菜，顾客心里有个标准，吃过一次觉得对味，下次想吃的时候脑子里先冒出来的就是这家店。这种记忆点，是什么都卖的超市熟食区不容易建立起来的。
而且这家店的口味可以调。渝拌川的菜是在顾客面前现拌的，红油和拌料放多少，可以按顾客的要求来，不吃辣的少放，能吃辣的多放。门店开在不同城市，辣度也会跟着当地口味调整。
便利还包括别的
说到便利，很多人只想到距离。对一家社区店来说，便利还包括另外几件事。
先说时间。渝拌川的门店兼顾线下外带和外卖。中午卖套餐饭，一份凉拌荤菜、一份素拼，配米饭或馒头，外卖客单价在18到25元；傍晚接家庭的佐餐需求，线下人均消费在45元左右。不管是中午想吃一份快餐，还是晚上回家想加个菜，都能从这家店解决。
买多买少也方便。几块钱一个的鸭头、鸭爪，十几块钱一斤的素菜，几十块钱一斤的猪耳朵、牛肉，一个人吃买一小份，一家人吃多拿几样，不会有凑单的压力。
还有一点容易被忽略：不用自己动手。凉拌菜在家里也能做，但要买料、切配、调汁，做完还要洗一堆碗。花二三十块钱买一份拌好的，回家直接上桌，对每天下班后还要做饭的人来说，省下的是半个小时。
服务是熟人生意的底子
社区店的顾客，来来回回就是附近那些人。店员记得谁家孩子不吃辣，记得哪位阿姨每次都要多加一份海带丝，这种熟人感，超市的熟食柜台很难给。
渝拌川在这方面做的，是把服务里能统一的部分统一起来。门店员工上岗前要经过总部培训，从切配、称重、拌制到打包都有流程，开业时总部还会派老师到店带几天，直到门店能正常运转。出品稳定了，顾客每次来吃到的都是那个味道，熟人生意才有基础。
线上这一块，总部有专门的运营人员对接美团、饿了么，帮门店调整活动和推广，处理差评。门店的经营管理权在加盟商手里，遇到问题可以随时联系运营人员。区域督导也会不定期到店巡查，看看出品和卫生有没有走样。
选址时要看这两样东西
超市做餐饮这件事，对正在考虑开一家社区小店的人来说，有一个实际的提醒：选址时要把附近的超市也算进去。
渝拌川总部审核店址时会看几样东西：区域内是否已经有自家门店，店铺是否符合餐饮办证要求，周边的消费能力和人群结构，同业态门店的经营情况，以及租金和周边的商业信息。按品牌的规定，新店和已有门店之间要有线上1.5公里的距离，避免自家店互相抢客。
但话说回来，这些审核项之外，投资人自己最好再去现场多看几天。先看周边住的是什么人：是以家庭为主的老小区，还是年轻人多的公寓楼，前者更看重佐餐，后者更依赖外卖和一人食。再看周围的竞争：附近有没有大超市，超市的熟食区卖得怎么样，价格是多少；同一条街上有没有别的凉拌菜、卤味店，它们每天的客流大概有多少。这些情况摸清楚了，再对照总部的评估结果，心里会更有底。
超市做餐饮，是这几年零售业找出路的做法，它也让更多人习惯了买现成的熟食、凉菜回家吃，对专做这类产品的小店来说不全是坏事。社区小店要做的，是在超市够不着的地方站稳：离家近，味道有记性，买起来顺手，店里的人认得你。渝拌川这类门店是按这个方向搭起来的，但一家店最后做得怎么样，还要看铺位、店主的经营和当地的竞争情况，投资人需要结合具体测算来判断。
